En bref : le riz à sushi se prépare avec un riz rond rincé, cuit à l'eau, puis assaisonné encore chaud d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On le mélange sans l'écraser, on le laisse tiédir à température du corps, et on le travaille le jour même. Comptez environ 300 g de riz cru pour 4 personnes en accompagnement, un peu plus pour des makis.
Quel riz utiliser pour réussir le riz à sushi ?
Choisissez un riz rond ou à grains courts, vendu en général comme riz à sushi ou riz japonais. Ses grains collent entre eux à la cuisson tout en restant distincts, ce qui permet de former des nigiris et de rouler des makis. Un riz long, type basmati ou thaï, reste trop sec et se disperse sous la pression des doigts.
La cuisson de base du riz blanc est détaillée dans notre article sur la cuisson du riz japonais. Pour les sushis, on suit les mêmes étapes, avec un peu moins d'eau, car l'assaisonnement va apporter de l'humidité.
Comment cuire le riz avant de l'assaisonner ?
Rincez le riz à l'eau froide, en le frottant doucement, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le reposer environ 30 minutes dans l'eau ou égoutté. Cuisez-le ensuite avec son volume d'eau, plus un tout petit peu, en général 1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau.
- Rincez 300 g de riz en 4 à 5 passages, puis égouttez-le.
- Laissez-le gonfler 30 minutes.
- Portez à ébullition avec 330 à 360 ml d'eau dans une casserole à couvercle, puis baissez le feu au minimum.
- Cuisez 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle.
- Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.
Le temps exact dépend de votre casserole et de votre feu. Si le riz est encore ferme, remettez 2 minutes à feu doux.
Quel dosage pour le vinaigre de riz sushi ?
Pour 300 g de riz cru, le dosage courant est de 50 ml de vinaigre de riz, 15 g de sucre et 6 g de sel. On chauffe doucement le mélange, juste pour dissoudre le sucre et le sel, sans le porter à ébullition. Chaque cuisinier ajuste ensuite à son goût : plus de sucre pour un riz plus rond, plus de vinaigre pour un riz plus vif.
| Riz cru | Vinaigre de riz | Sucre | Sel |
|---|---|---|---|
| 300 g (3 à 4 personnes) | 50 ml | 15 g | 6 g |
| 450 g (5 à 6 personnes) | 75 ml | 22 g | 9 g |
| 600 g (8 personnes) | 100 ml | 30 g | 12 g |
Ces proportions sont des repères habituels. Goûtez la préparation avant de l'ajouter : elle doit être franche, car le riz l'adoucit.
Comment mélanger et refroidir le riz sans l'écraser ?
Versez le riz chaud dans un récipient large et peu profond, en bois, en céramique ou en verre, de préférence. Ajoutez l'assaisonnement en filet, puis mélangez avec une spatule en coupant le riz en tranches plutôt qu'en le remuant. Éventez-le en même temps, avec un carton ou un éventail, pour qu'il refroidisse vite et reste brillant.
Vous obtenez un riz à température du corps, collant juste ce qu'il faut. Couvrez-le d'un linge humide pour éviter qu'il se dessèche. Ne le mettez pas au réfrigérateur : il durcirait. Préparez-le plutôt le jour même et consommez-le dans les heures qui suivent.
Combien de riz prévoir par personne ?
Comptez en général 70 à 80 g de riz cru par personne pour un accompagnement, et 100 à 120 g pour un repas composé uniquement de sushis et de makis. Un maki de huit morceaux demande environ 100 g de riz cuit, soit à peu près 40 g de riz cru. Mieux vaut préparer un peu trop de riz que d'en manquer : il se mange très bien nature, dans un petit bol, avec une pincée de sésame.
Si vous aimez les finitions classiques, vous pouvez cuire le riz avec un petit morceau de kombu, une algue séchée, retiré avant l'assaisonnement. C'est facultatif et cela ne remplace pas un bon rinçage.
Quel matériel pour former sushis et makis ?
Une natte en bambou, une spatule et un bol d'eau légèrement vinaigrée pour humidifier les doigts suffisent. Le kit à sushi en bambou avec tapis, spatule et baguettes réunit l'essentiel, et une natte de bambou de 24 × 24 cm se vend aussi à l'unité. Pour l'usage de la natte, voyez notre article sur le makisu.
Étalez le riz sur la feuille de nori en laissant un bord libre en haut, garnissez, puis roulez en serrant fermement avec la natte. Humidifiez la lame du couteau avant chaque coupe. Notre guide pour faire des sushis maison détaille les gestes, et notre guide de l'art de la table japonais et la collection art de table japonais présentent les pièces qui servent à dresser le tout.
Comment servir le riz à sushi dans la vaisselle ?
Servez les sushis sur une assiette plate ou rectangulaire aux lignes simples, en laissant de l'espace entre les pièces. Une assiette comme la Jacinthe, rectangulaire à motif graphique, convient bien, accompagnée d'une petite coupelle pour la sauce soja. La coupelle Merisier avec repose-baguettes réunit les deux sur un seul accessoire.
Pour comprendre la place du riz dans un repas, lisez aussi l'article sur l'ichijū sansai, et pour la différence entre les types de sushis, celui sur les différences entre sushi, maki et sashimi.
Ce qu'il faut retenir
- Un riz rond, rincé et bien reposé avant la cuisson.
- Pour 300 g de riz cru : 50 ml de vinaigre de riz, 15 g de sucre, 6 g de sel.
- Mélanger en coupant, éventer, refroidir à température du corps.
- Utiliser le riz le jour même, sans passage au réfrigérateur.
- Prévoir une natte, une spatule et des assiettes plates pour dresser.
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