En bref : le mot « sushi » désigne une préparation à base de riz vinaigré, accompagné de poisson, de fruits de mer ou de légumes. Le maki est un sushi roulé dans une feuille d'algue nori, le nigiri une boulette de riz coiffée d'une tranche, et le sashimi, lui, n'est pas un sushi : c'est du poisson cru tranché, servi sans riz. Cette distinction répond à la question de la différence sushi maki qui revient le plus souvent.
Quelle est la différence entre sushi et maki ?
Le maki est un type de sushi, pas une alternative. Sushi est la famille : tout ce qui contient du riz assaisonné au vinaigre (le sumeshi). Maki est une forme : on roule le riz et sa garniture dans une feuille de nori à l'aide d'une natte de bambou, puis on coupe en rondelles. La différence sushi-maki tient donc à la forme, pas à la nature du plat. Quand on commande « des sushis », on reçoit souvent un mélange de nigiri et de maki.
Qu'est-ce qui distingue sushi, sashimi, nigiri et maki ?
Chaque terme décrit une façon de présenter le poisson et le riz. Le tableau résume les principales préparations.
| Nom | Composition | Forme | Se mange |
|---|---|---|---|
| Sashimi | poisson ou fruits de mer crus, sans riz | tranches fines | aux baguettes, avec soja et wasabi |
| Nigiri | riz vinaigré et une tranche de poisson | boulette ovale | aux doigts ou aux baguettes |
| Maki | riz, garniture, nori roulés | rondelles de 6 à 8 morceaux | aux doigts ou aux baguettes |
| Uramaki | maki dont le riz est à l'extérieur | rondelles, souvent roulées dans des graines | aux doigts ou aux baguettes |
| Temaki | nori roulé à la main en cône | cornet garni | à la main, tout de suite |
| Gunkan | boulette de riz entourée d'une bande de nori | petit « bateau » | aux doigts |
| Chirashi | riz vinaigré recouvert de garnitures | bol | aux baguettes |
Le sashimi est-il un sushi ?
Non, et c'est une confusion fréquente. Le sashimi est servi sans riz vinaigré, il ne rentre donc pas dans la famille des sushis, même s'il se mange souvent en même temps. Il se concentre sur la qualité de la coupe, la fraîcheur du poisson et la présentation, avec du radis blanc râpé, une feuille de shiso, du wasabi et de la sauce soja. Il se prépare avec un couteau très tranchant, en un seul geste, pour ne pas écraser la chair. Les plats de sashimi se servent bien dans des assiettes rectangulaires ou des plats plats qui laissent respirer les tranches.
Quels sont les différents types de maki ?
Le point commun de tous les maki est le nori, une feuille d'algue séchée, que l'on roule autour du riz. Selon la manière de rouler et la quantité de garniture, on obtient des pièces très différentes, du bâtonnet fin à la rondelle généreuse.
On distingue surtout les maki selon leur taille et la place du riz.
- Hosomaki : maki fin, avec un seul ingrédient (concombre, thon, avocat).
- Futomaki : maki épais, avec plusieurs garnitures, qui se coupe en rondelles plus grandes.
- Uramaki : riz à l'extérieur, nori à l'intérieur ; le California roll en est l'exemple le plus connu, né hors du Japon.
- Temaki : cornet roulé à la main, que l'on mange aussitôt pour que le nori reste croustillant.
La fabrication des maki demande une natte de bambou (makisu) et un peu d'habitude ; voyez notre article sur la natte à sushi et notre guide pour faire des sushis maison.
Et le chirashi, le gunkan, l'inari ?
Trois autres formes méritent d'être connues. Le chirashi est un bol de riz vinaigré recouvert de tranches de poisson et de garnitures, pratique à servir dans un grand bol large. Le gunkan est une boulette de riz entourée d'une bande de nori, qui permet de poser des garnitures molles comme des œufs de poisson. L'inari, enfin, est une poche de tofu frit sucré-salé farcie de riz. Chacune se sert très bien en petite quantité dans un plat de service au centre de la table.
Pourquoi le riz compte-t-il autant ?
Parce que le sushi est d'abord une affaire de riz. Un riz à grains courts, cuit puis mélangé à un assaisonnement de vinaigre, de sucre et de sel, doit rester tiède, brillant et un peu collant sans être pâteux. C'est l'équilibre entre le riz et la garniture qui définit un bon sushi, plus que la rareté du poisson. Notre recette de riz à sushi détaille les proportions, et l'article sur l'origine des sushis raconte comment la préparation est née.
Comment manger chaque pièce ?
Au Japon, on mange les sushis sans cérémonie excessive : l'important est de les savourer frais, dans un ordre qui va souvent des poissons les plus délicats vers les plus gras ou les plus marqués, en laissant les saveurs fortes pour la fin.
Les règles de table sont simples et laissent de la liberté. Voici l'usage courant.
- Versez un peu de sauce soja dans la coupelle, sans la remplir : elle sert à tremper, pas à noyer.
- Pour un nigiri, retournez-le et trempez le côté poisson, pas le riz, qui absorberait trop de sauce.
- Mangez-le en une seule bouchée, sans le couper.
- Ne mélangez pas le wasabi dans la sauce soja si le cuisinier en a déjà mis sous le poisson ; ajoutez-en une pointe seulement si besoin.
- Le gingembre mariné (gari) sert à nettoyer le palais entre deux bouchées, pas à garnir.
Quelle vaisselle pour servir sushis et sashimi ?
Une assiette plate ou un plat rectangulaire, sans décor trop chargé, des coupelles à sauce et des repose-baguettes suffisent. Les formes allongées mettent les pièces en ligne, comme on le voit dans les restaurants japonais. À titre d'exemples, le kit sushi en bambou Automne réunit nattes, spatule et baguettes, la natte Ermitage se vend seule, et la coupelle à sauce en acacia sert à tremper. Toute la table se compose dans l'art de table japonais, et le guide d'art de la table japonais en donne les grands principes.
Par où commencer ?
- Retenez que sushi = riz vinaigré, sashimi = poisson sans riz.
- Commencez par des hosomaki au concombre ou à l'avocat, plus faciles à rouler.
- Soignez le riz avant de vous occuper du poisson.
- Servez dans des assiettes sobres, avec une coupelle de soja et du gingembre.
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