En bref : pour faire des sushis maison, il faut du riz rond bien assaisonné, des feuilles de nori, un couteau bien aiguisé et une natte en bambou. Le geste principal tient en trois étapes : étaler le riz, garnir, rouler. Après deux ou trois essais, le résultat devient régulier.
Les sushis semblent réservés aux restaurants, mais la version maison est plus simple qu'on ne le croit. Les makis, ces rouleaux, sont le meilleur point de départ. Voici le matériel, la recette du riz et la méthode.
Quel matériel faut-il pour faire des sushis ?
Le strict minimum tient en peu d'objets. On les trouve réunis dans un kit sushi ou à l'unité.
- Une natte en bambou (makisu) : elle sert à rouler et à serrer le maki.
- Un couteau bien aiguisé : un rouleau se tranche net, sans l'écraser.
- Un moule à sushi : utile pour les débutants, pour les formes régulières.
- Une spatule ou une cuillère plate : pour étaler le riz.
- Un grand saladier large : pour refroidir et assaisonner le riz.
- Des plats et des assiettes : pour le service.
Pour la table, les plats allongés et les petites coupelles pour la sauce soja font toute la différence. Voyez aussi nos assiettes japonaises.
Comment préparer le riz à sushi ?
Le riz fait le sushi. On utilise un riz rond à grain court, qui devient légèrement collant à la cuisson.
- Lavez le riz dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.
- Laissez-le égoutter une trentaine de minutes.
- Cuisez-le selon les indications du paquet, avec un peu moins d'eau que pour un riz nature.
- Pendant ce temps, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu'à dissolution.
- Versez le riz chaud dans un saladier large, arrosez et mélangez par gestes de coupe, sans écraser.
- Laissez tiédir en éventant, jusqu'à température ambiante.
Comme repère, pour 300 g de riz cru, comptez environ 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Ajustez à votre goût. Le riz doit rester brillant, jamais pâteux.
Comment réussir les makis pas à pas ?
Préparez un petit bol d'eau pour vous humidifier les doigts. Le riz colle moins aux mains mouillées.
- Posez la natte devant vous, les lattes dans le sens de la largeur. Placez dessus une feuille de nori, côté brillant vers le bas.
- Étalez une fine couche de riz sur la feuille, en laissant 2 cm libres en haut.
- Déposez la garniture en bande au centre : concombre, avocat, surimi, saumon frais très frais, œuf en omelette.
- Soulevez le bord de la natte et roulez en serrant doucement, sans écraser.
- Humidifiez le bord libre du nori pour sceller le rouleau.
- Passez la lame du couteau sous l'eau, puis tranchez en 6 à 8 morceaux.
Ne surchargez pas la garniture : un rouleau trop plein s'ouvre à la découpe. Mieux vaut trois ingrédients bien coupés en bâtonnets fins.
Quels types de sushis peut-on préparer à la maison ?
- Hosomaki : petits rouleaux fins, avec un seul ingrédient.
- Futomaki : rouleaux plus gros, avec plusieurs garnitures.
- Uramaki : riz à l'extérieur, nori à l'intérieur ; plus technique.
- Nigiri : boulette de riz surmontée d'une tranche de poisson.
- Chirashi : bol de riz garni de poisson et de légumes, sans roulage ; une bonne option pour débuter.
Si vous avez un doute sur le poisson cru, privilégiez des garnitures cuites ou végétales. Achetez du poisson frais chez un poissonnier en précisant votre usage.
Comment présenter ses sushis ?
Un bon dressage donne envie avant même la première bouchée. Quelques principes suffisent :
- alignez les morceaux en nombre impair, trois ou cinq, sur un plat allongé ;
- placez le gingembre mariné d'un côté et le wasabi de l'autre ;
- servez la sauce soja dans une petite coupelle, jamais versée sur le riz ;
- choisissez des plats sombres pour les sushis clairs, et clairs pour les rouleaux foncés ;
- décorez avec une feuille verte ou une fleur comestible, sans surcharger.
Pour apprendre à dresser, le guide de l'art de la table japonais donne les bases de la composition. Et pour manger, il existe de belles baguettes japonaises.
Comment entretenir le matériel à sushi ?
La natte en bambou se rince à l'eau claire, sans savon, et se sèche à plat. Le couteau se lave à la main et s'essuie tout de suite. Les plats en céramique émaillée se nettoient en général à la main, à l'éponge douce. Pour les détails, voir le guide d'entretien de la vaisselle en céramique.
Quelles garnitures choisir pour débuter ?
Pour un premier repas, misez sur des ingrédients faciles à couper et à rouler. Concombre, avocat, carotte, omelette, surimi, crevettes cuites ou saumon fumé fonctionnent bien. Coupez-les en bâtonnets fins, de la longueur de la feuille de nori.
Le fromage frais et l'avocat donnent une texture crémeuse qui se marie avec le saumon fumé. Le concombre apporte du croquant. Pensez à contraster les couleurs et les textures à l'intérieur du rouleau : ce sera visible à la découpe.
Comment organiser un repas autour de ses sushis ?
Un plateau de sushis seul peut sembler léger. Complétez avec une soupe miso dans un bol, une salade d'algues ou de concombre, et du thé vert chaud. Prévoyez environ 8 à 10 morceaux par personne pour un repas. Préparez le riz en dernier, pour qu'il reste tiède et souple au moment de rouler.
Quelles erreurs éviter pour un premier essai ?
- Un riz trop collant ou trop mou : réduisez l'eau de cuisson la fois suivante.
- Une couche de riz trop épaisse : une fine couche suffit.
- Un couteau sec : il déchire le nori. Mouillez-le avant chaque coupe.
- Un rouleau qui s'ouvre : moins de garniture, plus de pression douce.
Prévoyez une demi-heure pour le premier essai et ne cherchez pas la perfection. Les makis imparfaits sont tout aussi bons.
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