En bref : pour réussir la cuisson du riz japonais, rincez le riz à rond jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, laissez-le gonfler une vingtaine de minutes, puis cuisez-le à couvert avec environ 1 à 1,2 volume d'eau pour 1 volume de riz. Laissez-le reposer sans soulever le couvercle, puis aérez-le avant de servir.
Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection art de table japonais, livrée gratuitement en France métropolitaine.
Quel riz utiliser pour un riz japonais ?
Choisissez un riz rond ou à grain court, vendu en général comme « riz japonais » ou « riz à sushi ». Ses grains riches en amidon collent légèrement entre eux une fois cuits, ce qui permet de les saisir aux baguettes et de les former en boules. Un riz long type basmati donnerait un résultat très différent.
Le riz rond japonais est le socle du repas : le gohan signifie à la fois « riz cuit » et « repas ». Il se mange nature, sans sel ni beurre, pour accompagner poissons, légumes et soupe, selon le schéma décrit dans notre article sur l'ichijū sansai. Pour les sushis, le riz demande un assaisonnement à part, détaillé dans la recette du riz à sushi.
Combien de riz et d'eau faut-il compter ?
Prévoyez en général de 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement. La proportion se mesure en volume, avec le même verre pour le riz et l'eau. Une mesure traditionnelle japonaise, le gō, vaut 180 ml.
| Riz cru (volume) | Eau (repère) | Pour combien de bols |
|---|---|---|
| 1 verre (180 ml) | 180 à 215 ml | 2 bols de riz |
| 2 verres | 360 à 430 ml | 4 bols de riz |
| 3 verres | 540 à 650 ml | 6 bols de riz |
Ces chiffres sont des repères : un riz frais demande un peu moins d'eau, un riz ancien un peu plus. Notez ce qui vous convient après un premier essai, et ajustez-le d'un dosage à l'autre.
Comment rincer et faire gonfler le riz ?
Le rinçage retire l'amidon de surface, qui rendrait le riz pâteux. Procédez ainsi :
- Mettez le riz dans un grand bol et couvrez-le d'eau froide, puis videz aussitôt : le premier liquide est trouble et chargé de poussière.
- Frottez doucement les grains du bout des doigts, en cercles, puis rincez à nouveau.
- Répétez trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, sans chercher la transparence parfaite.
- Égouttez, ajoutez l'eau de cuisson et laissez gonfler 20 à 30 minutes.
Ce temps de repos permet aux grains de s'hydrater en profondeur, ce qui assure une cuisson plus homogène. Il se réduit en hiver ou s'allonge en été selon la température de la cuisine, mais il reste utile.
Comment réussir la cuisson du riz japonais à la casserole ?
La casserole à fond épais et à couvercle bien ajusté fait très bien l'affaire. Voici la méthode en général utilisée pour la cuisson du riz japonais :
- Portez le riz et son eau à ébullition à feu vif, à couvert.
- Dès que la vapeur s'échappe, baissez le feu au minimum.
- Laissez cuire environ 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle.
- Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours à couvert.
- Ouvrez, puis aérez le riz avec une spatule en coupant et en soulevant, sans écraser.
Le couvercle ne doit pas être soulevé : la vapeur fait la cuisson. Le temps de repos fait partie de la cuisson, ne le sautez pas.
Faut-il un cuiseur à riz ?
Ce n'est pas indispensable, mais il est très pratique : il dose la chaleur et maintient le riz au chaud sans surveillance. Si vous cuisez du riz plusieurs fois par semaine, il fait gagner du temps et de la régularité. Sinon, une bonne casserole suffit, et ce qui compte surtout est de ne pas ouvrir le couvercle trop tôt.
Un cuiseur a aussi l'avantage de proposer plusieurs programmes, par exemple pour du riz complet. Pour un petit foyer qui mange du riz chaque semaine ou presque, c'est un achat qui se justifie ; pour un usage occasionnel, gardez votre casserole.
Comment servir le riz japonais ?
Le riz se sert dans un petit bol, de 11 à 12 cm de diamètre en général, que l'on tient à la main. Remplissez-le aux trois quarts, en gardant la surface bombée, sans tasser. Le bol de riz se place à gauche du plateau, la soupe à droite, selon la mise en place japonaise habituelle.
Parmi les bols à riz de la boutique, le petit bol Soleil, en grès émaillé de 12 cm, existe en deux motifs, et le coffret de quatre bols Solstice réunit quatre bols assortis. La cuillère à riz Calcaire, en bois, sert à aérer et à servir sans écraser les grains. Retrouvez l'ensemble dans la collection art de la table japonais. Le guide de l'art de la table japonais explique le reste du couvert.
Comment conserver et réchauffer le riz cuit ?
Le riz cuit se refroidit vite, dans l'heure qui suit la cuisson, puis se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé et se consomme dans un délai court, d'une journée en général. Pour le congeler, répartissez-le en portions enveloppées encore tièdes. Réchauffez-le à la vapeur ou au micro-ondes avec une cuillerée d'eau, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
Ces précautions sont de simple bon sens d'hygiène alimentaire, valables pour tout riz cuit. Pour un riz destiné aux boules de riz ou aux makis, préférez un riz cuit le jour même, plus souple. La natte à sushi servira alors à rouler.
Ce qu'il faut retenir
- Riz rond ou à grain court, rincé trois à quatre fois.
- Trempage de 20 à 30 minutes, puis environ 1 à 1,2 volume d'eau pour 1 de riz.
- Cuisson à couvert, sans ouvrir, puis 10 minutes de repos.
- Aérez à la spatule, servez dans un petit bol, sans sel.
- Refroidissez vite le riz restant et conservez-le peu de temps.
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