En bref : le thé vert japonais regroupe plusieurs familles qui viennent d'un même arbuste, Camellia sinensis, mais se distinguent par la culture (au soleil ou à l'ombre), la transformation et l'infusion. Le sencha est le thé du quotidien, le gyokuro est plus doux et ombré, le genmaicha est mêlé de riz grillé, le hojicha est torréfié et le matcha est une poudre. L'eau, en général, ne doit pas bouillir.
Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection thé japonais, livrée gratuitement en France métropolitaine.
Qu'est-ce qui rend un thé vert japonais différent d'un autre thé vert ?
Les thés verts japonais sont en général stabilisés à la vapeur, alors que beaucoup d'autres thés verts sont chauffés à la poêle. Cette vapeur donne des feuilles aux arômes végétaux, marins et iodés, avec une couleur d'infusion verte et une saveur umami. Le thé est ensuite roulé, séché et trié, ce qui détermine les familles que l'on trouve en boutique.
Quels sont les principaux types de thé japonais ?
Voici les types de thé japonais que l'on croise le plus souvent. Les températures sont des repères usuels, à ajuster selon votre goût et les indications du sachet.
| Thé | Particularité | Saveur | Eau (en général) |
|---|---|---|---|
| Sencha | feuilles cultivées au soleil, vapeur, roulage | fraîche, végétale, légère amertume | 70 à 80 °C |
| Gyokuro | ombragé plusieurs semaines avant la cueillette | douce, ronde, très umami | 50 à 60 °C |
| Kabusecha | ombrage plus court que le gyokuro | entre sencha et gyokuro | 60 à 70 °C |
| Bancha | feuilles plus mûres, cueillette plus tardive | simple, légère | 80 à 90 °C |
| Genmaicha | thé vert avec du riz grillé | grillée, rassurante | 80 à 90 °C |
| Hojicha | feuilles torréfiées, brun roux | toastée, peu amère | 90 à 100 °C |
| Matcha | feuilles ombragées réduites en poudre | intense, crémeuse, umami | environ 80 °C |
Le sencha est-il le meilleur point de départ ?
Oui, c'est le thé vert japonais le plus répandu et le plus polyvalent. Il convient au quotidien comme à l'invité, et supporte une deuxième ou une troisième infusion. Une infusion de sencha se fait en général avec 70 à 80 °C et environ 1 minute ; la méthode complète, avec les doses, est détaillée dans notre article sur la préparation du sencha.
Quelle différence entre sencha et gyokuro ?
Le gyokuro est ombragé avant la cueillette, ce qui concentre les acides aminés et adoucit le goût : il est plus rond, plus sucré en bouche, moins amer. Il demande une eau plus tiède et un peu plus de patience. Le sencha, cultivé en pleine lumière, est plus vif. Le gyokuro est aussi plus cher, ce qui se comprend par la culture plus exigeante. Les deux se servent mieux en petites tasses.
Qu'apportent le genmaicha et le hojicha ?
Ce sont deux thés plus doux et plus chaleureux. Le genmaicha associe du thé vert à du riz grillé, parfois soufflé : il rappelle une céréale toastée et se boit facilement au repas. Le hojicha, lui, est torréfié, ce qui lui donne une couleur brune, des notes de noisette et de caramel et une amertume faible. Ces deux thés s'infusent à plus haute température que le sencha, et ils conviennent bien en fin de journée ; la teneur en caféine varie selon le thé et la préparation, renseignez-vous sur l'étiquette si vous y êtes attentif.
Et le matcha, est-ce un thé comme les autres ?
Pas tout à fait : on ne jette pas les feuilles, on consomme la poudre fouettée dans l'eau, avec un fouet de bambou. Il s'obtient à partir de feuilles ombragées appelées tencha. Il se prépare en deux versions, fine (usucha) ou épaisse (koicha), expliquées dans notre article sur usucha et koicha.
Quelle théière choisir selon le thé ?
Pour le thé en feuilles, une théière avec filtre intégré évite les feuilles dans la tasse. Le kyusu, théière à manche latéral, est conçu pour les thés verts : sa forme facilite le service et son filtre retient les petites feuilles. Voyez l'article sur le kyusu à manche latéral et notre guide de la théière japonaise.
À titre d'exemples, la théière Sérail est à manche latéral, et la théière Hakone offre une grande contenance, pratique pour plusieurs tasses. Un infuseur en inox peut aussi dépanner sans théière, et une boîte à thé fermée garde les feuilles à l'abri. Pour boire, une petite tasse sans anse ou un yunomi suffit : la tasse Azimut, de 280 ml, en est un exemple, et l'on peut en lire plus dans le guide de la tasse japonaise. Toute la sélection se trouve dans la collection thé japonais.
Comment conserver un thé vert ?
Gardez-le à l'abri de l'air, de la lumière, de la chaleur et des odeurs. Une boîte fermée dans un placard sec convient pour un thé en feuilles ; une fois le paquet ouvert, mieux vaut le consommer en quelques semaines. Les poudres comme le matcha se conservent au frais, dans un contenant fermé. Évitez de stocker de grandes quantités si vous buvez peu : l'arôme s'affadit avec le temps. Un flacon ou une boîte opaque, à couvercle bien ajusté, est préférable à un sachet simplement replié, et mieux vaut le ranger loin du café, des épices et de la cuisine, car les feuilles absorbent facilement les odeurs voisines.
Par où commencer ?
- Pour un premier thé, prenez un sencha, au quotidien, et faites-le infuser à 70-80 °C.
- Pour la douceur, essayez le gyokuro en petite quantité, à basse température.
- Pour un goût grillé, choisissez genmaicha ou hojicha.
- Pour un rituel plus long, le matcha demande un fouet et un bol.
- Gardez vos feuilles au sec dans une boîte fermée.
À lire aussi sur le même sujet : usucha et koicha : deux façons de préparer le matcha et sencha : préparer ce thé vert japonais, dose et température.
Questions fréquentes
Peut-on boire du thé vert japonais tous les jours ?
Pourquoi le thé japonais doit-il infuser à basse température ?
Quelle est la différence entre bancha et sencha ?
Le genmaicha contient-il vraiment du riz ?
Peut-on réinfuser des feuilles de thé japonais ?
Sources
- Kyūsu, Wikipédia : la théière japonaise à manche latéral.
- Matcha, Wikipédia : le thé vert en poudre et sa préparation.
- Sencha, Wikipédia : le thé vert japonais le plus courant.
- Gyokuro, Wikipédia : le thé vert ombré.
