Usucha et koicha : deux façons de préparer le matcha

En bref : l'usucha et le koicha sont les deux préparations classiques du matcha. L'usucha, « thé léger », se fouette en mousse dans un bol large avec peu de poudre. Le koicha, « thé épais », se malaxe doucement avec davantage de poudre et très peu d'eau pour obtenir une texture proche d'une crème fluide. Entre usucha koicha, le dosage, le geste et le bol changent.

Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection thé japonais, livrée gratuitement en France métropolitaine.

Quelle est la différence entre usucha et koicha ?

La différence tient d'abord à la proportion de poudre et d'eau, donc à la texture dans le bol. L'usucha est la boisson que l'on sert le plus souvent : fluide, mousseuse, d'un vert vif. Le koicha est dense, brillant, presque sirupeux, et se boit en petites gorgées.

Dans la cérémonie du thé, le koicha ouvre en général la partie principale d'une rencontre complète, et l'usucha vient ensuite, dans une ambiance plus détendue. Chez soi, rien n'oblige à suivre ce protocole : on choisit selon l'envie et selon la poudre dont on dispose. Les deux méthodes, usucha koicha, méritent d'être essayées, car elles révèlent des facettes différentes du même thé.

Quels dosages pour préparer un matcha usucha ?

Pour un usucha, comptez en général de 1,5 à 2 g de poudre, soit environ deux petites cuillerées de chashaku, pour 60 à 80 ml d'eau chaude. Les repères varient selon les écoles et les goûts, ils servent de point de départ.

1. Versez de l'eau chaude dans le bol et dans le chasen pour les préchauffer, puis videz et essuyez le bol.
2. Tamisez la poudre dans le bol pour éviter les grumeaux.
3. Ajoutez l'eau, en général autour de 80 °C. Une eau bouillante rend le matcha plus amer.
4. Fouettez avec le chasen en traçant des allers-retours rapides, en zigzag, en gardant le poignet souple et les pointes proches du fond.
5. Terminez par de petits cercles à la surface pour affiner la mousse, puis retirez le fouet au centre.

Le résultat doit présenter une mousse fine, sans grosses bulles. Buvez-le sans attendre : la mousse retombe vite.

Comment réussir un koicha, le matcha épais ?

Pour un koicha, prévoyez en général de 3,5 à 4 g de poudre, soit environ trois cuillerées de chashaku, pour 30 à 40 ml d'eau à peu près à 80 °C. La poudre est trois fois plus concentrée environ que dans un usucha. Le mélange se travaille avec le chasen en le faisant tourner lentement, par pétrissage, sans fouetter : on cherche une texture lisse, pas de mousse.

Le koicha demande une poudre de bonne qualité, choisie pour sa douceur, car la concentration révèle tout défaut d'amertume. Les maisons de thé réservent en général à cet usage des matchas issus de plants plus âgés, et le mentionnent sur l'emballage. Si votre poudre est destinée à la pâtisserie ou au latte, elle conviendra mal à un koicha.

Quel matcha choisir pour chaque préparation ?

Un matcha vendu pour la boisson convient à l'usucha, un matcha annoncé pour le koicha convient aux deux. Regardez la couleur : un vert éclatant, plutôt que jaunâtre ou terne, signale en général une poudre fraîche et bien conservée. Elle s'oxyde à la lumière et à l'air, donc rangez la boîte au frais, bien fermée, et ouvrez-la peu de temps avant de préparer.

Pour mieux situer le matcha parmi les autres thés verts, voyez notre article sur les types de thé vert japonais, où il est comparé au sencha et au gyokuro.

Peut-on préparer usucha et koicha avec le même bol ?

Oui, mais le bol joue un rôle différent. Pour l'usucha, on choisit un bol évasé et assez large, qui laisse le chasen travailler et la mousse se former. Pour le koicha, on préfère un bol plus profond et plus resserré, qui garde la chaleur et facilite le malaxage. Si vous n'avez qu'un bol, prenez un modèle de taille moyenne, environ 11 à 13 cm de diamètre.

Si vous cherchez un bol, notre guide pour choisir un bol à matcha détaille les formes et les tailles. Parmi les modèles de la boutique, le bol chawan Mauve en céramique en est un exemple.

Quel matériel faut-il pour préparer le matcha ?

Pour l'usucha koicha comme pour toute autre préparation, quatre ustensiles suffisent : un bol, un chasen (fouet en bambou), un chashaku (cuillère en bambou) et un tamis. Le chasen se rince à l'eau chaude après chaque usage, sans savon, puis se laisse sécher sur son support pour garder ses pointes bien ouvertes ; nous en parlons dans l'article sur l'entretien du chasen.

Pour démarrer, un kit regroupe l'essentiel. Le kit matcha 6 pièces Glycine et le support à chasen Azalée sont deux exemples dans la collection de thé japonais. Pour aller plus loin sur les gestes et les ustensiles, le guide de la cérémonie du matcha complète cet article.

Peut-on boire du matcha au quotidien sans cérémonie ?

Bien sûr : la forme simple de l'usucha se prépare en deux minutes, sans rituel particulier. Gardez simplement la même rigueur sur l'eau, le tamisage et le fouettage, qui font la différence entre un matcha agréable et une boisson grumeleuse. Le matcha contient de la caféine, comme le café et les autres thés : si vous y êtes sensible, tenez-en compte dans vos habitudes.

Pour varier, la poudre peut aussi servir au latte, mais ce n'est plus l'objet de cet article. Le thé vert en feuilles, lui, se prépare autrement ; voyez la préparation du sencha, avec une eau un peu plus tiède et une infusion courte. Le choix de la théière se précise dans le guide de la théière japonaise.

Ce qu'il faut retenir

• Usucha : environ 2 g de poudre, 60 à 80 ml d'eau, fouet en zigzag, mousse fine.
• Koicha : environ 4 g de poudre, 30 à 40 ml d'eau, mélange lent, texture épaisse.
• Eau autour de 80 °C dans les deux cas, jamais bouillante.
• Un bol large pour l'usucha, plus profond pour le koicha.
• Tamisez toujours la poudre, et conservez-la au frais, à l'abri de la lumière.

À lire aussi sur le même sujet : sencha : préparer ce thé vert japonais, dose et température et thé vert japonais : sencha, gyokuro, genmaicha, hojicha.

Questions fréquentes

Sources

• Chawan, Wikipédia : le bol à thé et ses formes.
• Matcha, Wikipédia : le thé vert en poudre et sa préparation.
• Sencha, Wikipédia : le thé vert japonais le plus courant.
• Gyokuro, Wikipédia : le thé vert ombré.
• Cérémonie du thé japonaise, Wikipédia : le chanoyu, la voie du thé.