En bref : le zaru soba est un plat de nouilles de sarrasin cuites, rincées à l'eau froide et servies bien égouttées sur un support ajouré, avec une sauce froide à tremper, le tsuyu. On y ajoute de la cébette, du wasabi et du nori émincé. Il se prépare en 15 minutes et se sert très frais, souvent en été.
Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection bol à ramen, livrée gratuitement en France métropolitaine.
Qu'est-ce que le zaru soba ?
Le mot « zaru » désigne un panier plat en bambou, sur lequel on dépose les nouilles pour qu'elles s'égouttent. Les soba sont des nouilles fabriquées à partir de farine de sarrasin, parfois mélangée à de la farine de blé. Servies froides, elles se mangent en les trempant dans une sauce légère, plutôt qu'en les noyant dans un bouillon chaud comme pour les ramen.
La version « zaru » se garnit traditionnellement de fines lanières de nori, l'algue séchée. Sans algue, on parle souvent de « mori soba ». Pour situer ce plat parmi les autres nouilles, notre article sur les différences entre ramen, soba et udon pose les bases, et celui consacré aux recettes de soba propose d'autres préparations, chaudes comme froides.
Comment cuire les soba froides ?
Cuisez les soba dans une grande casserole d'eau bouillante non salée, en général 4 à 6 minutes, en suivant le temps du paquet. Remuez doucement dès l'immersion pour qu'elles ne collent pas. Elles doivent rester fermes, légèrement élastiques, car elles continuent de se détendre pendant le rinçage.
- Portez une grande quantité d'eau à ébullition (1 litre pour 100 g de nouilles environ).
- Plongez les nouilles, remuez, laissez frémir en ajoutant un peu d'eau froide si l'eau déborde.
- Égouttez dès que la cuisson est terminée.
- Rincez à l'eau froide en frottant doucement les nouilles entre les mains, pour enlever l'amidon de surface.
- Égouttez de nouveau et déposez-les sur le support de service.
Gardez un peu d'eau de cuisson, nous y reviendrons en fin de repas.
Comment préparer la sauce tsuyu ?
Le tsuyu se prépare avec du bouillon dashi, de la sauce soja et du mirin, que l'on porte brièvement à ébullition avant de laisser refroidir. Une base usuelle est de 200 ml de dashi, 50 ml de sauce soja et 50 ml de mirin pour deux personnes. On peut préparer cette base à l'avance et la conserver au réfrigérateur quelques jours.
| Ingrédient | Quantité pour 2 personnes | Rôle |
|---|---|---|
| Dashi | 200 ml | Base de saveur, goût marin |
| Sauce soja | 50 ml | Sel et profondeur |
| Mirin | 50 ml | Douceur et brillance |
Pour un dashi rapide, vous pouvez utiliser un dashi instantané en poudre, à doser selon le fabricant. Goûtez le tsuyu froid : il doit être assez relevé, car les nouilles ne sont pas salées et le tremper les dilue.
Quels condiments servir avec le zaru soba ?
Servez dans de petites coupelles de la cébette finement émincée, du wasabi râpé et du nori en lanières. Chacun ajoute ce qu'il aime dans son tsuyu. Du gingembre râpé ou des graines de sésame torréfiées s'ajoutent volontiers. Ces garnitures, appelées yakumi, relèvent la sauce sans masquer le goût du sarrasin.
La sauce se sert dans un bol individuel de petite taille. La coupelle à sauce Merisier avec repose-baguettes peut convenir pour les condiments, tandis que le tsuyu s'accommode d'un bol plus profond.
Comment servir et manger le zaru soba ?
Posez les nouilles sur le support, saisissez-en une petite portion avec les baguettes, trempez-la brièvement dans le tsuyu et mangez. Il est courant, au Japon, d'aspirer les soba à voix haute : c'est un geste admis et même apprécié, qui rafraîchit la bouche. Ne laissez pas les nouilles dans la sauce, elles détremperaient. Ce principe de la sauce à tremper se retrouve dans les ramen à tremper ; notre article sur le tsukemen en explique le service, avec un bouillon concentré servi à part.
Si vous n'avez pas de zaru, une assiette plate ou un plat rectangulaire fait l'affaire, comme un plat rectangulaire en grès. Les nouilles se posent en nid et se prennent par petites portions. Pour le reste du service, la collection de bols à ramen et à nouilles offre des bols assortis.
Que faire de l'eau de cuisson des soba ?
On la sert en fin de repas : c'est le soba-yu, une eau trouble qui garde un peu de la saveur du sarrasin. On la verse dans le bol de tsuyu restant pour la boire comme une soupe légère. Cette tradition évite le gaspillage et termine le repas sur une note chaude.
Cela suppose d'avoir cuit les nouilles sans sel, comme indiqué plus haut, et d'avoir gardé l'eau chaude dans une carafe ou un pichet.
Quelle vaisselle pour un repas de soba froides ?
Choisissez un grand plat plat pour les nouilles et un petit bol par convive pour le tsuyu. Les couleurs sobres, bleu, gris ou noir mat, mettent en valeur le gris-brun des soba. Un bol à nouilles comme le Katakuchi, bol à nouilles ou à riz sert pour la sauce ou pour un accompagnement. Ajoutez des baguettes à la pointe fine, par exemple les baguettes noires en bois laqué.
Ce qu'il faut retenir
- Soba : farine de sarrasin, cuites 4 à 6 minutes, rincées à l'eau froide.
- Tsuyu : 4 parts de dashi, 1 de sauce soja, 1 de mirin, refroidi.
- Condiments : cébette, wasabi, nori.
- Service : nid de nouilles sur un support ajouré ou une assiette plate.
- Fin de repas : le soba-yu dans le tsuyu restant.
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