En bref : les soba, nouilles de sarrasin, se servent chaudes dans un bouillon ou froides avec une sauce. Cinq versions couvrent presque tous les repas : kake soba (bouillon simple), tsukimi soba (avec un œuf), tempura soba, zaru soba (froides, à tremper) et bukkake soba (froides, sauce versée). Cuisson courte, rinçage soigné, service immédiat.
Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection bol à ramen, livrée gratuitement en France métropolitaine.
Comment cuire les soba avant toute recette ?
La cuisson des soba tient en quelques minutes, mais le rinçage décide du résultat. Plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante non salée, remuez doucement la première minute, puis cuisez-les selon le paquet, en général de 4 à 6 minutes pour des soba secs. Les nouilles doivent rester légèrement fermes.
- Égouttez dans une passoire.
- Rincez à l'eau froide en frottant doucement, pour retirer l'amidon de surface.
- Pour un plat chaud, replongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis égouttez.
- Pour un plat froid, égouttez longuement et servez aussitôt.
Gardez l'eau de cuisson trouble, le soba-yu : on la sert parfois dans la sauce à la fin du repas. Vérifiez la composition du paquet : certaines soba contiennent du blé en plus du sarrasin. Pour comparer avec d'autres nouilles, voyez notre article sur les différences entre ramen, soba et udon.
Comment préparer un kake soba, la version chaude la plus simple ?
Le kake soba est un bol de soba dans un bouillon chaud, assaisonné de sauce soja et de mirin. C'est la base de toute soba recette chaude. Pour deux personnes, portez à frémissement environ 600 ml de dashi avec 3 cuillères à soupe de sauce soja et 3 de mirin, en général, puis goûtez et ajustez.
Versez le bouillon sur les nouilles chaudes et garnissez d'oignon vert émincé, éventuellement de kamaboko (pâte de poisson) ou de nori. Le kake soba se prépare en dix minutes et reste léger : il convient aux soirs de semaine. Son cousin plus étoffé, le bouillon de ramen, est détaillé dans l'article sur le bouillon de ramen.
Qu'est-ce qu'un tsukimi soba ?
Le tsukimi soba, « soba de la contemplation de la lune », est un kake soba coiffé d'un œuf dont le jaune évoque la lune. On casse un œuf frais sur les nouilles chaudes, ou on le laisse pocher quelques instants dans le bouillon, selon la cuisson souhaitée. Le nom renvoie à la fête d'automne où l'on admire la pleine lune.
Cette variante est plus nourrissante, avec une texture douce qui contraste avec le sarrasin. Ajoutez quelques épinards blanchis ou des champignons pour un bol plus complet.
Comment réussir un tempura soba ?
Le tempura soba associe des soba chaudes à des beignets de légumes ou de crevettes. Servez les tempura à part ou posés sur le bouillon au dernier moment : s'ils trempent trop longtemps, ils perdent leur croustillant. Une pâte légère, composée de farine, d'eau très froide et d'un peu d'œuf, se prépare à la dernière minute et se mélange peu.
Pour un repas rapide, des tempura de légumes surgelés font l'affaire, mais le résultat est moins léger. Frire à environ 170 °C, en général, donne une pâte dorée. Surveillez toujours l'huile chaude.
Comment servir des soba froides, en zaru ou en bukkake ?
Les soba froides se déclinent en deux grandes familles. Pour le zaru soba, les nouilles reposent sur un tamis de bambou et se trempent dans une sauce froide, le mentsuyu, parfumée au wasabi et à l'oignon vert ; notre article dédié au zaru soba en détaille le service. Le bukkake soba, lui, se sert dans un bol : on verse directement sur les nouilles une sauce plus concentrée, avec radis daikon râpé, ciboule et algue.
| Version | Température | Bouillon ou sauce | Garniture typique |
|---|---|---|---|
| Kake soba | Chaude | Dashi, sauce soja, mirin | Oignon vert, nori |
| Tsukimi soba | Chaude | Idem kake | Œuf, épinards |
| Tempura soba | Chaude | Idem kake | Tempura de légumes ou crevettes |
| Zaru soba | Froide | Mentsuyu à tremper | Wasabi, ciboule, nori |
| Bukkake soba | Froide | Mentsuyu versé | Daikon râpé, ciboule |
Les versions froides conviennent à l'été, mais se mangent toute l'année. Un mentsuyu du commerce, dilué selon l'étiquette, simplifie le travail.
Dans quel bol servir les soba ?
Les soba chaudes se servent dans un bol assez profond, de 15 à 20 cm de diamètre en général, qui garde la chaleur et laisse de la place au bouillon. Pour les versions froides, une assiette creuse, un bol large peu profond ou un plateau en bambou suffisent. Le guide du bol à ramen donne les repères de taille valables aussi pour les soba.
Dans la collection de bols à ramen et nouilles, le bol Katakuchi, présenté comme un bol à nouilles ou à riz, et le bol Kogo, en 15 ou 20 cm, sont deux exemples. Le set de baguettes Sagesse en bois accompagne l'ensemble. Les soba se mangent en aspirant bruyamment : c'est admis au Japon et cela refroidit les nouilles chaudes.
Peut-on remplacer les soba par d'autres nouilles ?
Pour un kake soba, des udon fines ou des nouilles de blé simples font un remplacement correct, même si le goût de sarrasin disparaît. Le goût des soba est plus rustique, légèrement noisetté. Les ramen, elles, ont une mâche plus ferme et conviennent moins à un bouillon clair : notre article sur les nouilles pour ramen explique pourquoi. Les recettes d'udon sont un meilleur point de départ si vous cherchez une nouille épaisse et moelleuse.
Ce qu'il faut retenir
- Cuisson de 4 à 6 minutes en général, puis rinçage à l'eau froide.
- Chaudes : kake, tsukimi, tempura. Froides : zaru et bukkake.
- Bouillon : dashi, sauce soja et mirin en parts proches.
- Servez vite, dans un bol adapté à la température ; pour une première soba recette, commencez par le kake.
- Vérifiez sur l'emballage la part de sarrasin et la présence de blé.
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