En bref : une bonne recette de ramen repose sur quatre éléments préparés séparément puis assemblés dans le bol : un bouillon, une sauce d'assaisonnement appelée tare, des nouilles et des garnitures. Comptez environ 1 h 15 pour une version de semaine avec un bouillon de volaille, et un bol de 800 ml à 1 L par personne pour que tout tienne confortablement.
Les pièces évoquées dans ce guide sont à retrouver dans notre collection bol à ramen, livrée gratuitement en France métropolitaine.
Que faut-il pour réussir des ramen maison ?
Quatre composants suffisent, et c'est leur assemblage qui fait le plat. Le bouillon donne le corps, le tare (pour un ramen shoyu, un mélange de sauce soja et de mirin) donne le goût, les nouilles apportent la mâche et les garnitures l'équilibre. Pour quatre bols, prévoyez en général :
- 1,2 à 1,5 L de bouillon de volaille, maison ou de bonne qualité ;
- environ 100 à 130 g de nouilles fraîches par personne ;
- 4 œufs, de la ciboule, du nori, éventuellement du maïs, du menma ou des pousses de soja ;
- une viande à effilocher ou trancher : échine de porc braisée, poitrine ou poulet poché ;
- pour le tare : sauce soja, mirin, un peu de sucre, ail et gingembre.
Les nouilles de blé alcalines sont l'ingrédient le plus spécifique ; notre article sur les nouilles pour ramen aide à les choisir.
Comment préparer le bouillon sans y passer la journée ?
Un bouillon de volaille parfumé en 45 minutes donne déjà un très bon résultat. Faites revenir quelques minutes un oignon coupé, deux gousses d'ail écrasées et un morceau de gingembre, couvrez de 1,5 L de bouillon, ajoutez les parures de ciboule et laissez frémir à feu doux sans bouillir fort, ce qui troublerait le liquide. Filtrez ensuite.
Les bouillons plus longs, comme le tonkotsu à base d'os de porc, demandent plusieurs heures de cuisson ; ils font l'objet d'un article à part sur les quatre bouillons de ramen. Pour une première fois, restez sur le shoyu, plus indulgent.
Comment réaliser le tare, la sauce qui assaisonne le bol ?
Le tare se prépare à part et se verse au fond du bol avant le bouillon. Mélangez dans une casserole 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 de mirin et 1 cuillère à café de sucre, avec une gousse d'ail et une lamelle de gingembre, puis chauffez 2 à 3 minutes sans faire bouillir fort. Filtrez et laissez refroidir. En général, 2 cuillères à soupe de tare par bol suffisent ; goûtez et ajustez, car les sauces soja n'ont pas toutes la même salinité.
Combien de temps cuire les nouilles et les œufs ?
Les nouilles fraîches cuisent en général en 1 à 3 minutes selon leur épaisseur ; suivez l'indication du paquet et retirez-les un peu avant le moment où vous les voudriez, elles continuent d'amollir dans le bouillon chaud. Cuisez-les dans une grande casserole d'eau dédiée, pas dans le bouillon, pour ne pas le troubler d'amidon.
Pour l'œuf mollet à la mode ramen, plongez-le dans l'eau bouillante 6 min 30 à 7 min selon la taille, puis dans l'eau glacée avant d'écaler. Marinez-le quelques heures dans un mélange soja, mirin et eau à parts proches : le blanc se teinte et le jaune reste coulant.
Quelles garnitures choisir ?
Il n'y a pas de liste obligatoire, mais mieux vaut varier les textures et rester sobre : une viande, un œuf, un légume croquant et une touche d'herbe. Quelques idées courantes : porc braisé, ciboule émincée, nori, pousses de soja, maïs, menma (pousses de bambou fermentées), épinards blanchis, huile pimentée ou sésame en finition.
Dans quel ordre assembler le bol ?
L'ordre compte, parce que les nouilles ne doivent pas attendre. Suivez ces étapes, en gardant bouillon et bol bien chauds.
- Chauffez les bols en les remplissant quelques minutes d'eau très chaude, puis videz.
- Versez le tare au fond de chaque bol (environ 2 cuillères à soupe).
- Portez le bouillon à frémissement et versez-en environ 300 à 350 ml par bol.
- Plongez les nouilles dans l'eau bouillante, cuisez, égouttez bien.
- Glissez les nouilles dans le bouillon et remuez avec des baguettes pour les détendre.
- Disposez les garnitures, œuf coupé en deux, viande, ciboule, nori, en finition.
- Servez tout de suite, avec baguettes et cuillère à soupe.
Quel bol faut-il pour servir des ramen ?
Un bol large et profond, d'environ 18 à 22 cm de diamètre pour 800 ml à 1 L de contenance. Ce volume loge nouilles, bouillon et garnitures sans déborder, et la forme évasée refroidit un peu moins vite. Le grès tient bien la chaleur, mais il peut devenir chaud en main : prévoyez une cuillère et tenez le bol par le pied.
À titre d'exemples, le bol à ramen Fluidité affiche 900 ml et le bol à ramen Légèreté mesure 21 cm. Retrouvez l'ensemble dans notre collection de bols à ramen japonais, ou lisez le guide du bol à ramen. Côté couverts, un set de baguettes en bois convient bien, à compléter par une cuillère.
Comment adapter la recette selon les envies ?
Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes enrichi de shiitakés séchés et d'un morceau de kombu, et gardez le même tare. Pour un ramen miso, délayez une cuillère à soupe de miso dans un peu de bouillon chaud par bol, sans le faire bouillir. Les restes de bouillon se gardent en général deux à trois jours au froid ; réchauffez-les avant usage. Pour comparer ces nouilles aux soba et udon, le guide ramen, soba, udon donne les repères essentiels, et la recette d'udon offre une alternative plus douce.
Par où commencer ?
- Faites un bouillon de volaille parfumé à l'ail et au gingembre.
- Préparez le tare et l'œuf la veille si possible.
- Cuisez les nouilles à part et servez aussitôt.
- Chauffez les bols : le ramen se mange chaud.
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